- Qu' est ce que le gluten ?

       Le gluten est une substance à base de protéines qui permet l' élasticité de la pâte . On peut comparer la mie de pain à une myriades de ballons de baudruche qui se gonflent au moment de la levée des pâtons, finissent leur pousse à la chaleur du four et se figent ( coagulation ) au cours de la cuisson.

Plus il y a de gluten , plus les ballons gonflent et plus la mie est aérée .

- Intolérance .

 Hélas , certaines personnes sont ou peuvent devenir intolérantes au gluten ( troubles digestifs , douleurs articulaires .) : C'est une réaction auto immune .

Il y a du gluten dans les céréales suivantes : le blé , l' orge , le seigle , l' épeautre et aussi , le petit épeautre ou engrain mais , dans ce dernier , la qualité du gluten est différente et la quantité plus faible : De nombreux clients sensibles apprécient nôtre pain 100% engrain outre pour sa saveur mais également pour sa bonne assimilation . 

  Une bonne mastication est essentielle pour préparer le bol alimentaire à l' action des divers enzymes de l' appareil digestif . La salive joue un rôle important dans la prédigestion du pain .